Alain Ducasse, rencontre avec le seigneur des fourneaux

  • Par kjhg

Des premiers jours du reste de sa vie, Alain Ducasse en a « gavé bien », vieil adage gascon qui signifie qu’il y en eut beaucoup. Le plus marquant demeurera ce midi de mars 1990. À 33 ans, il dit « adiou ! » aux mandolines et aux Rhodoïd des cuisines. Bye-bye ! les rendez-vous avec les pêcheurs de pointus qui apportent rougets et bonites. Ciao ! le défilé des vingt-cinq producteurs de légumes qui alimentent le garde-manger en courgettes violons ou brocolis raves.Alain Ducasse, rencontre avec le seigneur des fourneaux Alain Ducasse, rencontre avec le seigneur des fourneaux

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« À cet instant, je suis devenu le directeur artistique de mes futurs lieux : imaginer, créer et transmettre », explique Alain Ducasse, à Monaco, où nous conversons dans un boudoir du Louis XV face au décor majestueux de la place du Casino. Lui, le chef suprême, au sens premier du terme – à savoir, qui est au-dessus de tout dans son espèce. À de rares occasions, Alain Ducasse, naturalisé monégasque en 2008 par ordonnance spéciale du prince Albert, a repris place derrière des fourneaux. Mais seulement quand le prestige du pays des Lumières était en jeu et que la République, peu rancunière, convoquait son meilleur ambassadeur.

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Emmanuel Macron est enthousiaste quand il s’agit d’en brosser le portrait auprès de Match : « Alain Ducasse est l’un des plus grands de la gastronomie française ; de ceux qui, dans le sillage de Paul Bocuse, perpétuent en la renouvelant notre excellence culinaire. Homme de passion et de transmission, grâce à lui, le métier s’est ouvert aux femmes. Ducasse est, pour toute une génération, le nom de tous les possibles. »

Issu d’une famille de modestes agriculteurs de la Chalosse, le jeune Ducasse apprend à apprécier les produits naturels et l’autosuffisance

« On ne fait pas de bonne diplomatie sans bons déjeuners », disait Talleyrand. « J’aime bien les dîners d’État, c’est excitant de participer à l’écriture d’un bout d’histoire », confie Ducasse. Son triptyque Chine, Russie, États-Unis, réalisé entre 2014 et 2017, est déjà entré dans la légende de la Ve. Quelques jours après son élection, en mai 2017, Emmanuel Macron accueille dans le pavillon Dufour du château de Versailles Vladimir Poutine – « la plus fine gueule de tous », selon Alain Ducasse –, qui a pu se délecter d’asperges vertes et de pâté en croûte. Si le chef a coiffé sa toque pour orchestrer le repas, c’est que lui seul a accès au « téléphone bleu », cette ligne qui permet aux « chefs des chefs » de se renseigner sur les goûts de leurs patrons.

À la tour Eiffel (13 juillet 2017), Donald Trump et sa femme, Melania, ont droit aux petits légumes du potager de la Reine, à une sole dorée sauce hollandaise et à un filet de bœuf Rossini jus Périgueux arrosé de Coca Light. « De mon côté, j’ai choisi un grand bordeaux. J’aime tout chez Alain Ducasse. Sa marque de fabrique, c’est la simplicité, le retour au produit authentique. Et je crois beaucoup en ces moments de convivialité que la France peut offir », se souvient Emmanuel Macron. Détail cocasse, c’est seulement deux jours avant la date que Ducasse est prévenu que le dîner des couples Macron et Trump se déroulera au Jules Verne. Souci, il est à Hongkong ! À peine le temps de briefer ses équipes et de sauter dans un avion. Un tour de poivre et en place pour le quadrille. « À la fin du repas, Trump m’a dit, bluffé : “Mais comment fais-tu pour connaître tout ce que j’aime, comme les ‘meat pies’ de mon enfance et les magnifier ? Tu es trop fort !” » À Versailles (2014), le président chinois Xi Jinping s’est régalé d’un banquet digne du « Satyricon » de Pétrone : 18 plats roboratifs servis en deux heures. Cuisses de grenouille sauce à l’oseille, ravioles de langoustines, sole de petit bateau en épais filet de coquillages…

Mais qui est donc ce Monsieur Ducasse ? Alain, AD ou Dudu pour les (très) intimes, chef pour le vulgum pecus ; Ducasse pour ses pairs. Le patronyme, déjà, intrigue. Ducasse, un nom de fête à neuneu qui sent bon le nougat et la fricadelle du côté d’Armentières ou d’Ypres, dans les Flandres, mais qui, dans ses Landes, signifie « près du chêne ». Les jaloux le disent dur à cuire. Paul Bocuse, un ami pourtant, persifle, en 1995, dans la revue « Wine Spectator » : « C’est un chef de roulette. Les casinos le maintiennent en activité. Il fait une cuisine italo-provençale. Il y a des bons produits, c’est juste beau à voir. »

Toujours est-il que quand on rencontre Alain Ducasse, à table forcément – en l’occurrence celle d’Admo, son nouveau lieu éphémère, ouvert pour 100 jours aux Ombres, quai Branly –, on découvre un être exquis. D’une confondante humilité. Regard espiègle, volontiers déconneur, il a le parler précis et l’accent prosodique. L’amour du bon et des gens transpire. La cuisine est magique. Alors, Alain Ducasse est devenu magicien. Pour mieux comprendre ce créateur, patron d’un empire sur lequel le soleil ne se couche jamais (New York, Tokyo, Bangkok, Londres, Monaco, Macao), il faut lui emboîter le pas deux semaines, interroger ses disciples, du Meurice au Cheval Blanc, raconter ses tables et ses plats iconiques. La haute cuisine à son firmament. Normal, les étoiles Michelin y pleuvent. Dix-neuf au dernier recensement. Certes, son talent réside aussi dans l’art d’écrire sa légende.

Alain Ducasse, rencontre avec le seigneur des fourneaux

La saga commence en 1956, dans les Landes. Issu d’une famille de modestes agriculteurs de la Chalosse, le jeune Ducasse apprend à apprécier les produits naturels et l’autosuffisance. Chaque jour, à 11 heures, sa grand-mère va cueillir des petits pois, des pommes de terre, des haricots qu’elle cuisine avec un bout du lard tiré du cochon de la ferme et un peu de beurre du voisin. Bien sûr, les trésors landais sont là : foie gras, confit, palombes… Entré à 16 ans en apprentissage au Pavillon landais de Soustons, le jeune Gascon intègre le lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne, et le quitte avant d’avoir obtenu son diplôme.

En 1975, sa carrière débute chez Michel Guérard, le pape de la nouvelle cuisine, à Eugénie-les-Bains. Il y reste deux ans, ponctués d’escapades pâtissières chez Gaston Lenôtre. En 1977, au Moulin de Mougins avec Roger Vergé, il a son premier coup de cœur pour la cuisine provençale. En 1978, il devient le disciple d’Alain Chapel à Mionnay, dans les Dombes, fief de la grenouille et des ablettes. Alain Ducasse y apprend que « le bonheur de cuisiner, c’est susciter le plaisir de ses hôtes ». Puis les expériences s’enchaînent : L’Amandier (Mougins) et le Juana de Juan-les-Pins, où il décroche à 28 ans ses deux premières étoiles. Il s’entoure de fidèles comme Franck Cerutti ou Jean-Louis Nomicos (La Grande Cascade, Lasserre, Le Frank). « Quand il touchait un produit, l’assaisonnait, le cuisait, un miracle se créait. J’avais 18 ans et le voir réaliser les langoustes rôties aux petits légumes que nous partagions était un bonheur », jubile ce dernier.

En 1984, tout bascule. Alain Ducasse se rend de Saint-Tropez à Courchevel pour visiter le chantier de son nouveau restaurant, le Byblos des neiges. En dépit de conditions météorologiques déplorables, le pilote décide de voler. Mais sous les cumulus se trouve une montagne que l’avion percute. Bilan : quatre morts et un survivant, Alain Ducasse. « Nous nous sommes crashés à 12 h 20, une heure qui reste gravée en moi », se souvient-il. Bloqué sur la montagne, il attend plusieurs heures jusqu’à ce que l’hélicoptère des urgences le sorte de là. « On peut vivre sans, mais quand on a vécu cela, il faut en faire bon usage, explique-t-il aujourd’hui. J’ai longtemps refusé d’en parler, avant de me rendre compte que c’était un moment fondateur, une résurrection. » Pudique, il évoque peu les treize opérations et les quatre ans sans marcher, rappelant plutôt comment cet accident a changé « [sa] perception de la vie » et lui a permis de prendre son destin « en main ». En surmontant d’abord la peur de l’avion, puis en osant se lancer dans des projets fous. Comme quand, en 1987, il propose au prince Rainier de Monaco de dépoussiérer le restaurant de l’Hôtel de Paris, un palace de 1864 de style Belle Époque.

« Je suis arrivé avec un dossier de 17 pages, rigole le chef. Là, je promets la lune : obtention de trois étoiles en quatre ans ! Je suggère une cuisine de terre et de mer dans un cadre sophistiqué, un temple de la haute gastronomie méditerranéenne. Le prince me dit : “Tope-là !” » Les trois étoiles sont obtenues en moins de trois ans. Ducasse devient « le petit prince de la principauté » ou « le nouvel Escoffier ». Alléluia ! Aujourd’hui encore, dîner au Louis XV reste une expérience digne d’une soirée à l’Opéra Garnier ou des Grandes Eaux de Versailles. Ourlée des portraits des nombreuses maîtresses du plus libertin des souverains, la salle Grand Siècle reste l’alpha et l’oméga de l’esprit Ducasse. C’est là qu’il a bâti sa réputation. Une équipe de fidèles perpétue la tradition : la cheffe de salle, Claire Sonnet, venue du Crillon, le chef Dominique Lory, grand mamamouchi des émouvants « gamberoni » de San Remo, Hélène Dutech, jeune sommelière surdouée. « La Ducasse touch ? Les légumes ramassés du matin. Des bijoux ! » affirme Franck Cerutti, fidèle parmi les fidèles.

Au fil du temps et de ses nouvelles aventures (New York, Tokyo, Kyoto, Bangkok), Alain Ducasse a déniché des pépites devenues stars : Hélène Darroze, Jean-François Piège, Arnaud Donckele (Résidence de la Pinède à Saint-Tropez). « Il a un talent unique : savoir garder ses collaborateurs jusqu’à ce qu’ils atteignent leur apogée », explique ce premier « baby Ducasse » à avoir décroché trois étoiles. Il a le compliment rare mais sincère. « L’enseignement d’Alain Ducasse, c’est l’école de la rigueur : la Polytechnique des arts culinaires », explique, à Bangkok, en sirotant un expresso avec vue sur le Chao Phraya, Wilfrid Hocquet, chef du Blue by Alain Ducasse (une étoile au Michelin).

Selon « Forbes », qui le classe dans le top 100 des personnalités les plus influentes au monde, sa fortune est évaluée à 10 millions de dollars

« Je lui dois beaucoup, raconte Hélène Darroze. Il m’a dit : “Il y a une place à prendre dans ce monde de la cuisine par une femme et vous en êtes capable.” » Deux étoiles et un titre de meilleure cheffe du monde plus tard, elle voue toujours une reconnaissance éternelle à son mentor. « Il juge vite et ne se trompe pas. Il donne à peu, mais quand il donne, il donne tout », continue Christophe Saintagne. Ce Normand entre comme commis et gravit les échelons au pas de course : le Crillon, Aux Lyonnais, la supervision des cuisines des restaurants Ducasse à l’étranger. Jusqu’au Graal, chef des cuisines du Plaza Athénée (trois étoiles) et grand ordonnateur de plats iconiques : langoustine rafraîchie au caviar ou poularde Albuféra. « Quand j’ai ouvert mon lieu, Papillon, Alain Ducasse m’a offert mon parquet, qu’il avait chiné aux puces. Il savait que c’était le chaînon manquant », raconte le chef. Malgré un agenda de ministre, Alain Ducasse lui fait la surprise d’être en cuisine pour l’inauguration. « Après avoir transmis, accompagné, rien ne me fait plus plaisir que de voir un des miens prendre son envol et transmettre à son tour. C’est le cercle vertueux de la haute cuisine qui s’accomplit », jubile Alain Ducasse.

« Je ne sais pas si c’est un grand chef. Mais c’est un grand homme », plaisante Christophe Vardon, chorégraphe de la meilleure viande de Paris (selon Alain Ducasse : « animal parfaitement élevé et abattu, viande maturée, cuite à la température idéale, parfaitement tranchée et avec le dosage sel, poivre et huile d’olive idoine »). Élève d’Alain Chapel, consultant et ami de Ducasse depuis trois décennies, il en parle avec émotion : « Alain me fait penser à Sam, le héros d’“Itinéraire d’un enfant gâté” de Claude Lelouch : combatif, revenant de tout, curieux, généreux. »

Et l’argent, dans tout ça ? Selon « Forbes », qui le classe dans le top 100 des personnalités les plus influentes au monde, sa fortune est évaluée à 10 millions de dollars. Car Alain Ducasse n’est pas du genre à thésauriser. « Il est rigoureux, mais il a besoin qu’on l’aide à se structurer », explique Laurent Plantier, un ex du MIT qui a géré le « Ducasse business » de 1998 à 2015. Ensemble, ils ont créé la société De Gustibus (« du goût » en latin), placée sous la holding belge Ducasse Développement SA. « C’est elle qui met le carburant dans le moteur », explique Laurent Plantier. Ainsi, le rachat des nouveaux destroyers de la flotte Ducasse, comme la brasserie parisienne Aux Lyonnais, l’école Ducasse de Meudon, et les activités dans le chocolat, torréfié sur place, ou le café.

En plein confinement, Ducasse offre 10 000 repas aux soignants

Dans ce parcours, les échecs sont rares. Certes, il y a eu la séparation en 2021 avec le Plaza Athénée. Mais Ducasse continue de superviser les fleurons du groupe, le Meurice et The Dorchester (trois étoiles), à Londres. « Il n’y a ni amertume ni acrimonie. Juste le bonheur de se plonger dans d’autres aventures », confesse AD, qui a aussi créé le « Ducasse sur Seine », un bateau amarré devant la tour Eiffel. À New York, les débuts sont difficiles avec un accueil critique au shrapnel (« cuisine endormie », dixit le « New York Times »). Mais la cheffe, Laëtitia Rouabah, a corrigé le tir : « Il a fallu les convaincre que le cassoulet et le pâté en croûte étaient des œuvres d’art », confie la taulière du Benoit, ouvert tout au long de la pandémie. Ses quenelles de brochet sauce Nantua sont désormais célébrées comme un « master dish », un plat de maître…

Celui qui, en 2020, a offert 10 000 repas aux soignants, veut donner à plus, et mieux. « Il n’est pas nécessaire de manger des protéines animales : il y a des protéines dans les légumineuses. Limiter la consommation de viande, c’est bon pour la planète, c’est bon pour la santé », poursuit Alain Ducasse, qui a ouvert rue du Paradis, à Paris un restaurant à 95 % végan, Sapid, où l’on mange pour 20 euros : chou-fleur rôti, bolognaise de lentilles… À l’autre bout de sa galaxie, le dernier-né est posé au cœur de l’hôtel Le Grand Contrôle, à Versailles, dans un bâtiment de 1681 restauré pat l’homme d’affaires Stéphane Courbit. Ici, depuis juin 2021, on dîne à la chandelle, comme les rois de France. Des maîtres d’hôtel aux gentilshommes servants, toute l’équipe du Grand Contrôle est en livrée. Dans ce ballet, se succèdent une série de plats royaux : œuf au caviar, aspic de homard bleu… La vaisselle est issue de la collection privée du patron.

Mais le vrai Alain Ducasse est ailleurs. Son jardin secret, ce sont, par exemple, des randonnées en haute montagne avec le maître affineur de fromages de Saint-Jean-de-Luz, Beñat Moity. « C’est un curieux professionnel, raconte le crémier. Il ne veut jamais faire deux fois la même chose. Avec lui, on part crapahuter dans les estives à 1 400 mètres, rencontrer des bergers, goûter des tommes de chèvre affinées trois ans. C’est là qu’il révèle sa vraie nature : la quête de la substantifique moelle de chaque produit. » Un explorateur du goût jamais rassasié.

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